La vie dans un bocal

Il y a quelques mois, une partie de corrida s’est terminée de façon improbable. En en discutant avec mes collègues de travail, j’ai exprimé ma compassion pour la famille du défunt à deux pattes, mais aussi tout mon sentiment d’absurdité face à cette pratique aberrante.

Un collègue, en continuant de touiller son café, a eu cette répartie étrange : « Pfff, pas de viande, pas de poisson, pas de corrida… Vous les végétariens vous voulez vraiment qu’on vive dans un monde… aseptisé ! »

Oui oui, aseptisé.

Je ne sais pas comment le mot lui est venu.

Il me semblait plutôt qu’en termes d’asepsie, l’industrie de la viande, ses conditionnements sous vide et ses abattoirs, se posait plutôt là. Quand ils ne dysfonctionnent pas trop, s’entend. 

Personnellement, j’ai beaucoup moins peur des bactéries depuis que je n’ai plus de viande dans mon frigo. Pire, j’ai même acheté des bocaux parfaits, exprès pour les élever.

Quand j’ai mis la main sur le livre absolument magnifique de Luna Kyung et Camille Oger, L’Art de la fermentation, j’étais pourtant persuadée que je n’oserais jamais. Aucune culture de la conservation chez nous : je n’ai jamais vu personne faire de confitures et je n’ose même pas congeler une soupe. Un bocal me paraissait doté de forces maléfiques et sournoises, propres à faire périr et périmer tout aliment par contact prolongé si jamais j’échouais à prononcer la bonne formule de désinfection miracle.

J’achetais donc le livre, frustrée d’avance, pour décorer ma cuisine (dans les interstices qui restent – vous savez, ma cuisine qui se remplit toute seule de livres de cuisine), et aussi en tant qu’acte militant pour soutenir les éditions La Plage, qui font quand même un boulot génial. (Évidemment, ce billet n’est pas sponsorisé, je n’ai que trois lecteurs dont ma mère.)

Décoratif, l’ouvrage l’est assurément. Il est même magnifique. J’ai acheté récemment un autre livre aux éditions La Plage, mais un peu plus vieux, imprimé en 2010, Céréales d’aujourd’hui. Il est très bien sur le contenu, mais niveau design, on sent quand même qu’on a changé d’ère, c’est plutôt Céréales de 2010. Peut-être pas pour le mieux, d’ailleurs ; l’esthétique Instagram, filtrée et parfaite, a sans doute aussi quelque chose… D’aseptisé. N’empêche qu’elle est alléchante. Inspirante, comme on dit.

Et le livre de Luna Kyung et Camille Oger, il a beau être un vrai nid à bactéries, il est tout simplement sublime. Allez un peu voir les photos du livre sur Le Manger, le blog de Camille Oger (ici), ou sur La Table de Diogène est ronde, celui de Luna Kyung (). (Deux blogs très extraordinaires, au passage.) Elles sont pas magnifiques ? Vous avez remarqué que quand on fait une faute de frappe à magnifique ça fait mangifique ? Et je vous assure que quand on peut les toucher, ces photos sont encore plus belles.

J’ai dévoré l’ouvrage comme un roman, sur mon canapé, en glissant des petits bouts de papier entre les pages qui cachaient une recette qui pourrait me tenter si j’étais plus courageuse et moins paranoïaque, ou comme on dit parfois chez moi, moins phobique.

J’ai lu hyper concentrée les premières pages, celles où on t’explique tout. Il paraît qu’on ne peut pas se tuer en ratant sa choucroute. Il paraît aussi que les problèmes se voient. Et puis surtout, il paraît qu’on a pas besoin de faire tout ça sur une paillasse de laboratoire, parce que, hé, il faut bien un peu de bactéries au départ pour que ça fermente. Moi qui n’ai jamais fait bouillir un bocal, ça m’a beaucoup rassurée.

Alors je me suis lancée.

Évidemment, j’ai trouvé ça génial.

Une des choses qui me fascinent, dans la cuisine, c’est la transformation. Tu prends des matières premières bonnes mais brutes, pleines de rigidité et de contraintes, avec leur saveur propre et inaliénable, et avec tes petites mains, un four et une casserole, tu obtiens quelque chose de complètement différent. Pour moi, ça se rapproche de la magie, tout simplement.

La fermentation, c’est de la magie sans magicien. C’est un peu frustrant, on a peur que l’égo en prenne un coup, de plus servir à rien, et finalement on redevient l’enfant spectateur du tour de magie et c’est encore plus merveilleux. Tu installes la scène, avec un bocal, du savon de Marseille (quand même), un ébullison en verre pour faire poids sur le contenu du bocal (meilleure astuce trouvée ici – et super blog par ailleurs), quelques fruits ou légumes et pas mal de sel, tu la fermes et tu attends. C’est long, plusieurs semaines, quand on est curieux et qu’on a l’habitude du haut débit. Et un jour, un mois plus tard, parfois plus, ton alerte Google Calendar t’indique que tu as le droit d’ouvrir le bocal ET DE GOÛTER. Finalement, tu es plutôt fier de toi et tu kiffes alors que ce n’est pas toi qui as bossé, mais toute une génération de bactéries. Quelque part, la fermentation, c’est un peu l’ubérisation de la cuisine.

J’ai fait des fraises séchées au sel, complètement dingues, c’est l’essence de la fraise concentrée et sublimée, acidulées-salées. J’attends d’avoir un convive vraiment ouvert d’esprit pour les cuisiner comme des tomates séchées avec des pâtes, mais à force d’en goûter une de temps en temps, je ne sais pas s’il m’en restera. Le jus de fermentation relève très bien les salades et rend les tomates fades savoureuses.

J’ai fait des asperges au miso, hyper instagrammables avant et plus du tout après, dans un petit bocal carré marron moche et débordant de miso collant sur les côtés, mais délicieuses. Et umami, évidemment.

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J’ai fait des pickles de radis aux kumquats, salués par la critique familiale, craquants, parfumés et acidulés comme il faut.

J’ai fait des pickles de haricots verts à l’aneth, élégants et piquants avec une pointe d’amertume.

J’ai fait des betteraves fermentées avec un peu de radis noir, douces et aillées, prédestinées pour un bortsch traditionnel mais décimées avant. Et cette couleur ! Un pur et insaisissable rose fuchsia.

J’ai aussi fait un yaourt de cajou fermenté avec du jus de choucroute, comme expliqué ici (encore un super blog), et c’était tip top aussi.

En revanche, j’ai raté mon levain, deux fois. Problème de bocal, sûrement, et vraisemblablement le signe que je n’étais pas prête pour adopter un levain de compagnie. Et croyez-moi, à chaque fois, l’échec s’est senti à l’odeur.

Je crois qu’on peut vraiment dire que je suis sortie de ma zone de confort quand je me suis lancée dans le natto, ce truc japonais qu’on est censé manger au petit déjeuner et qui même préparé par autrui, donne des sueurs froides et des soupçons. Après plusieurs jours au tiède, j’avais réussi à faire fermenter mon soja jaune. Eve lève-toi et danse avec la vie, tout ça. J’étais hyper fière, et hyper angoissée à l’idée de goûter. J’ai surmonté. C’était intéressant.

Dans un élan d’audace, j’ai mis tout mon natto au congélo. Pour plus tard. Si si. Par exemple, pour quand je serai à l’aise avec l’idée de manger quelque chose que j’aurais fait fermenté puis congelé.

Nous, les végétariens, je ne crois pas qu’on soit tellement aseptisés, mais c’est vrai que parfois on n’est pas complètement cohérents.

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