En verre et contre tous

Au moment critique où je retournai ma merguez végane l’autre jour, juste saisie, d’un mouvement de poignet nonchalant mais néanmoins bien assuré, tout en maîtrise et en rotation, je me suis demandé s’il y avait quelque chose de difficile quand on devenait végétarien.

Est-ce que c’est difficile, de remplir le vide laissé dans l’assiette par le cordon bleu, le poulet basquaise ou le menu A sushis saumon/brochettes fraîchement livré ?

Est-ce que c’est difficile, de retrouver en épluchant des légumes et en façonnant des galettes de lentilles le plaisir autrefois éprouvé à ficeler un rôti ?

Est-ce que c’est difficile, de gâter son métabolisme de tous les apports doctement recommandés par à peu près les mêmes gens qui ont inventé « mangez, bougez » ?

Est-ce que c’est difficile, de trouver de quoi survivre à l’extérieur, au restaurant ou au bureau ?

Est-ce que c’est difficile, de se souvenir des raisons de ce choix obscur ?

Est-ce que c’est difficile, de dire au revoir, farewell, à des saveurs longtemps chéries ?

Ben franchement, non, que dalle. Enfin pour le rôti je ne peux pas vous dire, j’ai jamais fait, mais pour le reste, pouic. Je n’ai jamais eu autant envie de cuisiner, jamais annoté autant de recettes que je rêve de faire avec des topinambours avant que la bise ne soit partie, et jamais autant découvert de techniques, d’ingrédients, de saveurs et de condiments. En dehors de très rares occasions professionnelles ou particulièrement festives (comme le menu de Gill dont je vous ai parlé ici), où je consent une exception, je n’ai en général aucun mal à trouver une option veggie au restaurant. Le plus souvent, c’est une salade de chèvre chaud, ce qui pourrait finir par être un peu lassant, mais rien ne ressemble moins à une salade de chèvre chaud qu’une autre salade de chèvre chaud, donc on y retrouve son compte. On peut même en profiter pour se mettre en quête de la salade de chèvre chaud parfaite, tiens, je vous tiendrai au courant. (Beaucoup de miel, du vinaigre balsamique, du chèvre doux ou au moins pas trop fort, et des fruits, si possible des figues fraîches, mais même séchées elles trouveront bien grâce à mes yeux hors saison. En gros, proposez-moi un petit-déjeuner en plat avec du chèvre au milieu, et je signe).

Au self, une généreuse assiette d’accompagnements fait l’affaire, et personne n’est aussi heureux que moi les jours où il y a des flageolets. Hold up sur les protéines, et c’est carrément Ocean’s Eleven s’il y a en plus de la macédoine en entrée.

Je dirais même plus, les quelques jours où la vie m’amène effectivement à manger de la viande ou du poisson, je n’y prends plus tellement de plaisir. Gage d’amour indiscutable, je peux poser des mots bien plus précis et nombreux sur des asperges que sur une lichette de Pata Negra, et ce n’est pas seulement parce qu’elles sont préparées en trois façons.

Il y a peu, j’avais encore parfois envie de sushis, c’était un des derniers désirs omnivores qu’il me restait. Et puis j’ai goûté à nouveau au saumon cru, celui que j’ai aimé pendant si longtemps, tant aimé même que la seule pensée d’un sushi a pu m’apporter du réconfort dans les épreuves, de la consolation doucement grasse et fondante. Allez, planche encore quatre heures Juliette, accroche-toi et ce soir c’est chirashi. J’ai regoûté et j’ai compris que c’était fini aussi. Je crois que finalement, le saumon et moi sommes tous les deux très heureux de cette rupture, et j’en profite pour continuer en douce à fréquenter le reste de la bande : le sel de la sauce soja, le sucre du riz vinaigré, le piquant du wasabi et l’acidité du gingembre. Franchement, venez, on s’éclate.

Non non, quand on devient végétarien, le difficile, c’est les autres.

Rosa B. répertorie avec un talent fou dans son livre et sur son blog les réactions face au végétarisme. Tenez-vous bien, tout est vrai. Des « le lion mange la gazelle » au « cri de la carotte » en passant par les « tu manges quand même un peu de viande pour les protéines, non ? », tout est absolument authentique. On ne soupçonne pas, quand on décide simplement de manger un peu plus de quinoa et beaucoup moins de poulet, qu’on est en train de remettre en cause un pilier fondamental de notre civilisation. Mais en fait, j’aurais dû m’en douter.

Chez les autres, il y a les proches inquiets, ceux qui ne comprennent même pas le principe, et puis ceux qui combinent les deux et en concluent qu’une bonne engueulade vous remettra sur le droit chemin, on en reparlera quand tu tomberas malade. Il y a les cohérents mais indifférents à la souffrance animale, ceux qui adorent les animaux passionnément à la folie mais qui aiment trop manger de la viande à tous les repas, et ceux qui trouvent ça intolérable de manger un animal aussi mignon que le chien ou le cochon d’Inde mais qui ne voient pas le rapport avec le lapin à la moutarde ou la blanquette de veau. Il y a ceux qui cherchent des études démontrant que ce sont les végétariens qui sont en train de ruiner la planète, et qui te les mettent sous le nez avec un petit air satisfait, voire un grand « HA ! » conquérant, et puis ceux qui ne comprennent pas ce que tu as le droit manger, du coup.

Dans ce monde de brutes, on prend son temps, on respire un grand coup, on garde le sourire et on essaye de faire oeuvre de pédagogie. (Et parfois, d’un peu de prosélytisme, mais chut.)

De la pédagogie, c’est ce que fait Christophe Moret, le chef de la Bauhinia au Shangri-La Paris, tous les premiers jeudis du mois, en proposant dans son grand restaurant un menu entièrement végétal et pas trop déstabilisant.

Certes, la clientèle est aussi peu large que représentative, mais ce n’est pas une population que j’imagine tous les jours dans les coins de Paris où les restaurants véganes se multiplient à vue d’oeil. Et qu’un chef, dans un grand hôtel, prouve tous les mois à sa clientèle qu’on peut faire un repas gastronomique « normal » sans produits animaux, je pense que c’est un vrai petit pas en avant. Qu’il propose tous les jours à sa carte des plats végétariens et véganes aussi. Et que la dite clientèle soit prête à consacrer une somme plus que rondelette pour manger des légumes de qualité, sans viande ni poisson, je crois que c’est un bon signe.

Jeudi dernier, premières lueurs timides du printemps obligent, le menu a sautillé du vert petit pois au vert asperge, en passant par le vert roquette, le vert concombre et le vert iceberg, et s’est conclu dans un vert avocat avec du citron… Vert. Pour sublimer tout ça, de belles amandes fraîches, craquant entières pour compléter le croquant des asperges, ou en crème très délicate dans le velouté de petits pois, de jolies fraises, un risotto sans peur et sans reproche, sans beurre et sans parmesan, et une huile d’olive en amuse-bouche à l’incroyable goût toasté-fruité de noisette. Beaucoup de délicatesse encore dans le granité à la fleur de sureau, si froid que la cuillère collait aux lèvres, une sensation perdue depuis mon dernier bâtonnet glacé à l’eau, sans doute terminé dégoulinant collant vers l’âge de quatorze ans.

Jamais trop de vert dans l’assiette à mon goût, mais un petit regret quand l’éclairage de la salle s’est assombri et coloré (en vert, donc), rompant un peu le charme lumineux de la magnifique verrière, obscurcissant la douceur vert amande de la salle, et, avouons-le, rendant les photos difficiles. J’ose à peine poster la mienne.

C’était frais, délicieux, sans chichis, et si moi je savais déjà qu’on pouvait se régaler végétarien, j’ai quand même appris un truc : on peut servir du thé dans des verres à vin (à condition qu’il ne soit pas trop chaud, attention si vous voulez essayer chez vous, le verre éclate en cas de choc thermique trop important), et non seulement on peut, mais c’est tout simplement INCROYABLE. Sans vouloir frimer, j’ai quand même bu pas mal de thé dans ma vie, ouais, un bon paquet de tasses, j’ai eu du bol, et je ne pense pas que ceux servis en accompagnement « mets et thés » ce soir-là étaient mille lieues au dessus de tout ce que j’avais pu goûter auparavant. Les arômes éblouissants de jasmin, de houjicha et de rooibos, eux, l’étaient, mille lieues au-dessus. Au-delà de la qualité des thés, leur nez était indéniablement sublimé par un service en verre à vin. Et hop, il suffisait d’y penser.

Quant à la si talentueuse Insolente Veggie, elle a bien raison de ne pas faire l’économie d’un peu de prosélytisme. C’est peut-être très très méchant, comme elle le dit elle-même, mais c’est surtout très très utile pour aider ceux qui vous aiment et voudraient bien comprendre quelle mouche vous a piquée d’avoir tant changé votre coup de fourchette. Vous pouvez y aller, j’ai testé le livre sur ma mère, qui est toujours dans la première catégorie mais désormais un peu moins dans la deuxième.

Je crois que tous les végétariens vous le diront : quand on veut expliquer le pourquoi du comment du végétarisme, la qualité des outils compte autant que celle des élèves.

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