Professeur Gill

Dans les assiettes de Gill, c’est un peu comme au bloc opératoire : il y a beaucoup de monde, mais chacun est à sa place, connaît exactement le rôle qu’il a à jouer, et l’accomplit avec une précision chirurgicale.

Pour nous, l’opération fut un succès incontestable. Et le moment fut si délicieux qu’il ne nous viendrait jamais à l’esprit de nous plaindre d’avoir passé plus de deux heures sur le billard.

Pour fêter les progrès de la médecine et la joyeuse bruine rouennaise, nous avons choisi, à déjeuner, le menu Saveur du temps.

Passés les petits amuse-bouche d’accueil (dont une tartelette à la betterave rôtie où le soupçon de cumin me rappela la recette dont je vous parlais ici, version grand chef), en pré-entrée, une verrine façon brandade nous fit très bonne impression : suffisamment crémeuse pour être intense en saveur, suffisamment sèche et râpeuse pour ne pas être écoeurante, mariée à une huile d’olive très verte et truffée de minuscules fragments d’échalote qui apportaient un craquant délicieux. J’y ai même croisé une poussière de baie rose.

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Renversante en entrée, la pana cotta d’asperges renversée au centre d’une assiette bondée, mais hyper cohérente. Deux belles têtes d’asperges cuites à la perfection, rapidement badigeonnées d’une vinaigrette malicieusement piquante. Des petits cubes d’asperges poêlés et parfumés, merveilleusement craquants. En croquant dans l’un comme dans l’autre et en sentant l’asperge céder sous ma dent toujours dans le sens de sa longueur (regardez-moi ces fibres !), je me suis dit que c’était vraiment fantastique, que la nature nous ait donné l’asperge. Il faut sans doute ajouter, nature et culture, que l’Homme est plutôt beau gosse aussi de si bien savoir les cuire. Autour de ce petite monde, qui tendaient le scalpel et les compresses au trio d’asperges, des copeaux de truffe blanche et de jambon Pata Negra, et une gelée pas mal intentionnée mais un moins adroite que ses collègues. Ne lui confiez pas le bistouri.

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En dégustant mon plat, je dois avouer avoir envié chaque légume accoudé sur mon filet de bar d’avoir été traité, individuellement, avec autant d’attention et d’intimité par Gilles Tournadre. Les betteraves de couleur, fermes, fondantes et sucrées. Le quartier de tomate, immensément umami. Cette petite feuille de bébé blette, craquante et verte. La purée de patate douce, pilier du bar, douce et inébranlable. Une sauce crémeuse à la citronnelle avec une pointe de coco, rassurante, qui liait le tout. Et le bar, parfait, évidemment, même si j’essaye d’arrêter le poisson.

Gilles Tournadre est, entre autres, un virtuose des légumes. Une petite pensée pour les végétariens, un jour, en proposant des plats sans viande ni poisson, et dont je ne doute pas qu’ils seront tout aussi éblouissants ?

Très joli plateau de fromage, mais je ne les apprécie que depuis peu, et je ne sais pas en parler. Mais c’était bon et salé. Le beurre : petite touche citronnée divine. Incontestablement, la Normandie sait honorer ses tartines.

En pré-dessert, un sorbet piña colada rafraîchissant, fraises sucrées, et leurs tuiles.

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Je craignais le dessert, n’étant pas facilement séduite par les accords chocolat/fruits rouges. J’ai failli demander un remplacement. J’aurais eu tort. Chez Gill, la ganache au chocolat est à peine sucrée, frise l’amertume et s’éclate avec des tranches de framboises fraîches acidulées. Une tuile de caramel au gruau de cacao apporte des arômes toastés, presque brûlés, et réconcilie parfaitement le couple.

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Des cinq mignardises qui conclurent l’opération, je soulignerais surtout le rôle impeccable de la lamelle de tarte aux pralines. Une tranche de confort coupée bien net.

Pour mettre tout ça en mouvement, le service est comme on peut l’attendre, discret, efficace et souriant. Il y a plus d’audace et de virtuosité dans l’assiette que dans la décoration de la salle, mais l’ambiance est confortable et chaleureuse.

Repus et heureux, nous sortîmes de table avec le soleil des nuages. Le petit plus ? L’idée que sauter le dîner par manque d’appétit nous permettra de profiter deux fois plus du petit-déjeuner du Clos Jouvenet. Dont je vous reparlerai.

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1 Response

  1. […] Journée de vendredi rouennaise, distillée dans le dédale de rues du coeur historique de Rouen. Des maisons à colombages, des brocantes, des petites boutiques, des grands magasins, de la pierre et du sacré, un peu de tout capturé ici. Je vous détaille aussi par le menu notre délicieux moment chez Gill là. […]

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