Textures.

J’ai passé deux semaines au Japon cet été, et je n’ai pas arrêté de m’émerveiller. Je veux dire : encore plus que d’habitude.

Parmi toutes ces sources de fascination, la singularité de la nourriture m’a particulièrement touchée. Les saveurs, évidemment. Mes papilles renonceraient aux fruits de saison pour refaire un voyage aussi hypnotique. Mais le trip le plus incroyable, pour moi, relevait d’un autre sens : du toucher.

Il y a un aspect extrêmement culturel dans les textures qu’on apprécie ou qu’on tolère en bouche. Pour le goût aussi, naturellement, mais le constat est plus commun. Chaque pays a ses drôles de saveurs, on l’apprend dans les livres d’images : le fromage, les grenouilles, la panse de brebis farcie, l’agneau à la menthe, le beef jerky. Je n’avais pas conscience, toutefois, qu’une autre civilisation pouvait avoir un rapport si différent non seulement au goût, mais aussi à la mastication et à la déglutition. Au Japon, j’ai découvert une véritable appétence pour toutes les textures comprises entre le gluant et le gélatineux, voire entre le bloblotant et le visqueux. Ici pourtant, il suffirait presque de prononcer ces mots pour vous couper l’appétit.

En fait, la palette de nos textures de prédilection est loin d’être illimitée.

Il y a d’abord une famille bruyante, ce dont ne se cachent pas ses premières lettres : croquant, craquant, croustillant. Elle autorise des variantes et des raffinements, du sablé au feuilleté. Elle est connue, reconnue, absolument sans risque pour nos palais occidentaux. De très sec à légèrement humide, mais d’une humidité aqueuse, végétale, micro-gouttelettes emprisonnées dans les fibres d’un légume. On n’a pas peur de ce qu’on brise d’un coup de molaire, et qui paraît n’avoir jamais cherché à se débattre.

Croquant. Le sans-risque de base. Des carottes crues en bâtonnets aux premiers instants du chocolat. Selon la saveur et la texture en bouche, croquant persistant ou préliminaire au fondant, il générera plus ou moins de goût, mais rarement du dégoût.

Craquant. Encore plus sûr. Le craquant oppose davantage de résistance sous la dent, il est plus sec, il se brise plus brutalement. La baguette tradition juste sortie du four. Le craquant se grignote, il se prend rarement pour un plat à lui tout seul : trop de fatigue et trop de bruit au-delà de quelques bouchées conviviales.

Croustillant. Le craquant du paresseux. Celui des céréales du petit-déjeuner pas très saines mais sauves car elles n’ont pas encore touché le lait, celles qu’on souffle ou qu’on extrude. Cède sans trop de pression. Fait crounch.

À l’autre pôle, une famille beaucoup plus douce et silencieuse, des bouchées passives qui ne demandent qu’à peine à être mâchées. Souvenirs des petits pots pour bébés et de tous les âges de la vie où les dents nous emmerdent, nourritures de réconfort, on s’y blottit sans crainte, mais pas toujours sans honte.

Fondant. La texture câline. Celle qui se décompose en bouche passive, comme pour s’excuser d’être aussi riche, aussi grasse, aussi propre à exhauster le salé comme le sucré. Du pâte molle au fondant au chocolat, en passant par la glace antidépressive. Pas toujours la patience de laisser fondre, peut accueillir un coup de dents désinvolte.

Moelleux. Du fondant en plus sec. Il perd en goût et en densité, mais il se trouve parfois qualifié d’aérien, ce qui n’arrivera pas de sitôt à son copain fondant. Trop sec pour se dissoudre en bouche spontanément, mais se soumet sans résistance à la mastication.

Pâteux. Pistapouf. Finit par fondre, mais suffisamment sec pour vous caler avant. Délices hivernaux de la châtaigne ou de la patate douce. Passe moins bien en plein soleil.

Crémeux. Retour dans la famille mastication en grève, se déguste sans dents, crème fraîche épaisse et crème pâtissière. Laisse une jolie trace de cuillère pointue quand on y replonge. Riche. Doit normalement ses merveilleuses propriétés organoleptiques à toutes les molécules de gras qui s’y tiennent par la main. Exhausteur de goût sans peine.

Velouté. Nappe et enlace la cuillère à soupe, y compris son dos, sans retomber dans le bol et éclabousser la table. Procure autant de bonheur à déguster qu’à tourner dans une casserole avec une cuillère en bois.

Mousseux. Un peu plus risqué, selon sa densité et son humidité. On trouve peu de dégoûtés de la mousse au chocolat, mais quelques uns des espumas qu’on a vus un peu partout en 2010 et qui prétendaient, rarement brillamment, apporter une saveur sans imposer de matière. Entre les deux, le soufflé, auquel on reprochera souvent à la fois son manque de goût et son manque de présence en bouche, surtout quand il est salé. Et pour la version sucrée, je crois que c’est la petite couche beurrée craquante accrochée à la céramique qui pousse à pardonner le manque de courage du reste.

Liquide. Se boit à la paille. Manquerait plus qu’on trouve répugnant de l’eau, du vin ou du whisky.

Dans les textures familières pour nos modestes palais, on compte enfin le grand groupe de tout ce dont la fermeté et la densité appellent la mastication. Viandes et poissons à broyer et qui sèchent vite en bouche, comme la plupart des légumes cuits. Des textures qui ne se délitent pas totalement, fibreuses, qui opposent une certaine résistance sans toutefois croquer.

Dans cette typologie des textures communément admissibles, on a donc deux pôles, un « sous la dent », un « sans les dents », et une zone médiane, où la mastication est un travail efficace et indispensable de transformation des aliments.

Il est donc temps d’entrer dans la zone à risque.

Celle du gélatineux qui bloblote, propre à la Jell-O anglo-saxonne, à beaucoup de préparations à base d’agar-agar ou de gélatine, mais surtout au gomadofu, délicieux tofu au sésame, goûté alors que nous dormions dans un temple du Mont Koya. Le gélatineux est ferme, peu élastique, se rompt sous la cuillère et se détruit sous la dent, fond un peu sur la langue. On est encore dans du risque maîtrisé. En plus sec, plus solide et moins tremblotant, le gélifié façon pâte de fruit peut manquer d’intérêt gustatif mais rassurera bien des palais. Délicieux au thé vert matcha ou aux haricots rouges azuki.

Le rebondissant marque plus d’audace, mais on connaît quand même des amateurs de bulots. Très élastique, mais très résistant sous la dent : ça rassure. Finalement, ça se mâche plus ou moins comme un steak, même si l’amorce est plus difficile.

Le spongieux a deux faces : sec, façon gros gâteau léger, il est un peu étouffant mais pas trop déstabilisant. Après tout, la génoise n’en est pas si loin, et le gâteau de Savoie flirte carrément avec. Imbibé de bouillon et flottant dans une soupe, faisant trempette avec des ramen ou des soba, c’est une autre histoire. On a peu l’habitude de pouvoir essorer sa bouchée entre la langue et le palais. Une fois que c’est fait, on revient sur du connu : on mâche, et ça repart.

L’élasticité est un point commun de nombreux mets déstabilisants. Chez nous, le chamallow a un peu cette caractéristique : on peut tirer dessus ou l’écraser, modérément, et il reprendra sa forme initiale. Mais le chamallow est sec, et assez fondant, moyennant quoi il se montre docile à la mastication et revient dans notre panorama familier. Il en va autrement des mochis, des pâtisseries à base de farine de riz gluant, plus ou moins gluantes ou pâteuses. Le mochi forme une masse souple et collante, compacte, rétive à la mastication. La dent rebondit sur la bouchée sans la déchiqueter, y adhère un peu, et au lieu d’être progressivement réduit en un tas de fibres sèches, le mochi prend ses aises, s’étale, gonfle, colle, manque d’étouffer le gourmand, ça lui apprendra tiens. Il y a quelque chose de très organique dans cette texture, pourtant parfaitement inerte, mais qui semble reprendre vie et prendre les armes une fois en bouche.

Quant au visqueux… Niveau texture, on est aussi loin de notre comfort zone qu’on puisse aller, il me semble. La soupe à l’okra (ou gombo) a l’air liquide et sans défense. Que nenni. Le fil mucilagineux qui relie le bol à la cuillère lorsqu’on la porte à la bouche est extrêmement persistant. Façon fondue savoyarde ? Visuellement et à la transparence près, oui ; mais en bouche, le visqueux n’a pas de présence. Il est là, très là, mais refuse de se laisser mâcher, dompter. Au mieux, on pense à de la bave d’escargot. Au mieux.

Alors, qu’est ce qui provoque le dégoût ? Est-ce que ce sont les comparaisons que ces textures éveillent en nous ? Est-ce que c’est un problème d’usage de la mastication ? Est-ce que c’est l’aspect vivant, organique de la matière ? Est-ce le manque de goût, la neutralité de nombre de ces mets ?

En France, on parle beaucoup plus de saveurs que de textures. Pour décrire les nuances entre aliments, le français doit user de combinaisons d’adjectifs. Sinon, du chamallow à la pana cotta, en passant par le chèvre frais et l’avocat, tout est simplement fondant. Parfois, “croquant gourmand”, comme dirait l’autre, illustration médiatique de nos limites lexicales. Mais l’un est élastique, souple et sec, l’autre gélifié, ferme et crémeux, le troisième un peu caillé et fluide et le dernier… Gras ? À défaut, on peut user de comparaison et situer l’un par rapport à l’autre. C’est ce que fait Mathilda Motte dans son (excellent) livre de recettes sur les mochis : elle ancre les attentes du lecteurs par rapport aux loukoums ou aux oursons à la guimauve. L’idée est excellente, mais elle n’ôte pas la frustration linguistique.

Au Japon, il y a des mets qu’on apprécie pour leur texture, en dépit d’un goût assez fade. François-Xavier Robert évoque dans son livre Les 101 saveurs du Japon des adjectifs dont le japonais dispose pour décrire des sensations en bouche très précises : « collant comme le mochi qui colle aux dents », « léger comme les nuages », « élastique comme un ormeau », « collant et visqueux comme le natto », « croquant comme une pomme », « fondant comme le thon otoro »…

Je ne sais pas ce qui me manque plus, des goûts ou des textures, de ce voyage au Japon. Sans doute la découverte et le voyage en terre gustative et tactile inconnue, renouvelée à chaque repas, même quand nous échouions dans une pizzeria ou un faux restaurant italien, où paillettes de bonite et de nori rehaussaient audacieusement les spaghettis.

Mais bon, on part faire du tourisme à Rouen le week-end prochain. On n’est jamais à l’abri d’une aventure culinaire.

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2 Responses

  1. J’apprécie énormément le collant, le gluant, le visqueux et même le gélatineux. Même le natto. Le gomadofu du Mont Koya m’a profondément marqué (oui, rien que ça). J’aime beaucoup, beaucoup ton article. Les japonais mélangent les saveurs, textures et températures dans un même repas, tout est une question d’équilibre, d’harmonie.

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